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中研網(wǎng)訊：

2011-2015中國賓館酒店市場研究預(yù)測及發(fā)展趨勢報(bào)

【出版日期】 2011年7月【報(bào)告頁碼】 431頁【圖表數(shù)量】 237個【印

2011-2015年珠海旅游業(yè)運(yùn)行新動態(tài)及投資前景展望

【出版日期】 2011年6月【報(bào)告頁碼】 350頁【圖表數(shù)量】 150個【印

2011-2015年中國新疆旅游業(yè)運(yùn)行新動態(tài)及投資前景

2010年5月17日到19日，中央新疆工作座談會召開，提出將新疆喀什市打造為經(jīng)濟(jì)特區(qū)，提供包

2011-2015年廣州酒店業(yè)市場深度調(diào)研及投資前景分

本報(bào)告主要依據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局、國家旅游局、廣州市旅游局、中國酒店管理協(xié)會、國內(nèi)外相關(guān)刊物的基礎(chǔ)信

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　　進(jìn)入6月份，很多去餐館的消費(fèi)者都注意到了，菜單煥然一新，菜價也跟著身價猛漲。高檔餐館漲價了，快餐店也漲價了，就連路邊的涼皮也漲價了。

　　近期長江中下游地區(qū)遭遇旱澇災(zāi)情，社會各方面對下半年價格走勢的擔(dān)憂加劇，對此國家發(fā)改委價格司負(fù)責(zé)人表示，1~5月份，我國居民消費(fèi)價格總水平平均上升5.2%。分月同比漲幅分別為4.9%、4.9%、5.4%、5.3%和5.5%。當(dāng)前價格總水平確實(shí)在高位運(yùn)行，專家預(yù)計(jì)6月份價格總水平同比漲幅將高于5月份。

　　原材料價格一片大漲，勞動力成本優(yōu)勢殆盡，價格影響已經(jīng)在餐桌上顯露無疑。然而在各大餐館輪翻漲價的同時，飯店老板們?nèi)越锌噙B天，這又是為何？是什么推動了餐飲消費(fèi)價格的逐步攀升？

　　成本助推價格上漲

　　近日在京城當(dāng)?shù)亟诸^多家中小型飯店中，不少飯店菜品價格響起一片“漲”聲。全聚德北京前門店五月還賣218元一只的烤鴨已經(jīng)悄然變成了238元。當(dāng)問及正在消費(fèi)的顧客，對于這個漲價如何看？部分顧客表示，一只鴨子直接上漲20元，漲幅也不低。據(jù)了解，一直以服務(wù)著稱的四川海底撈餐飲股份有限公司公共關(guān)系管理專員陶依婷表示，海底撈已經(jīng)在6月15日對菜價進(jìn)行了提高，幅度在7%~9%。其中葷菜類的漲幅為9%(如：“海底撈滑牛肉”由原來的32元，上漲到35元)。素菜類的漲幅為7%(如：“茼蒿”由原來的14元，上漲到15元)。但根據(jù)營業(yè)數(shù)據(jù)分析，上漲之后利潤較之前有所減少。

　　專業(yè)經(jīng)營婚宴預(yù)訂的喜事網(wǎng)CEO巫凱南表示，以往婚宴的價格每年是以5%遞增，但今年的價格無論是小型餐飲企業(yè)還是星級酒店都以10%的速度遞增。

　　在北京有著三家連鎖店的“三個貴人”餐廳總經(jīng)理?xiàng)钫谷A表示，餐廳各方面的花費(fèi)都在漲價，而漲價的動因主要來自三方面，“首先是原材料上漲，往年1元一斤的菠菜，現(xiàn)在4.5元，豬排原來16元/斤，現(xiàn)在20元/斤，而且油鹽醬醋、肉蛋都漲價了，”他說，“就拿‘三個貴人’中最有名的78元‘酸湯魚’為例，現(xiàn)在兩斤魚的成本在59元，比原先貴了十元左右，再加上不斷上漲的調(diào)味料成本約占總成本的5%，以及已經(jīng)上漲了10%左右的水電煤氣價格，這道菜的毛利潤只有8元錢，減去人力成本，這道菜根本不賺錢�！睂Υ藯钫谷A甚是無奈，但是這道鎮(zhèn)店之菜由于被老顧客相當(dāng)認(rèn)可，因此不敢輕易漲價。

　　楊展華坦承，餐飲的毛利率已經(jīng)低于40%了，而物價上漲前很多餐飲企業(yè)的毛利率在50%。而以貴州菜為特色的“三個貴人”60%~70%的原材料需要從貴州運(yùn)過來。而物流成本的上漲也加劇了價格上漲的步伐�！氨热缒昵�100斤原材料的運(yùn)輸費(fèi)用是50~60元，而現(xiàn)在需要100~120元。其次在漲薪潮的影響下，員工工資上漲，人力成本壓力逐漸增大。目前普通員工工資上漲10%~30%，去年一個普通洗碗工的工資是1000元，而今年是1300元，而技術(shù)類工種上漲幅度在500~1500元�！�

　　對于很多老板來講，不可忽視的支出是房租。除了店面房租的支出每年按一定比例遞增，為員工交付的房租費(fèi)用也在每年遞增。“以現(xiàn)在為望京店的所有員工租的四套三居室房子來算，每套房子在年后月租金上漲500元，這就相當(dāng)于每個月在房租上多支出2000元，而餐廳和員工宿舍的水電氣支出也因?yàn)閮r格不斷上漲而增加。”

　　因?yàn)檫@幾方面價格的不斷上漲，楊展華坦言，4、5、6月份680平方米的三貴望京店已經(jīng)連續(xù)每月虧損5萬~6萬元�！�5月份我們剛剛制作了新的菜單，因?yàn)楹ε虏藘r猛漲會丟失掉客戶，所以我們現(xiàn)在20道普通菜上漲幅度僅為2~3元，15道中高檔菜上漲5元�！�

　　高端宴請餐廳不受影響

　　楊展華透露，在這樣的環(huán)境下，已經(jīng)有部分餐飲企業(yè)有趁機(jī)跟風(fēng)漲價之嫌，對于餐館來說如果有品牌的話，一般會比較謹(jǐn)慎提高菜價，但是物價上漲這對提高菜價可以說是個“天賜良機(jī)”，目前來看有些餐館菜價提價高達(dá)50%，這不僅超過了物價帶來的漲幅還增加了利潤。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，“趁漲價之際提高菜價獲取高利潤的餐廳不到10%，這些主要是面向高端商務(wù)宴請的餐廳�！�

　　物價上漲似乎已經(jīng)給面向普通百姓消費(fèi)的中小型餐飲企業(yè)吹來一陣寒風(fēng)，但目前來看，對面向團(tuán)體單位的商務(wù)用餐影響不大。三亞某全國知名度假酒店廚師長王亮表示，“對于商務(wù)宴會型五星級酒店來說，行業(yè)內(nèi)有個不成文的規(guī)定，那就是要保證68%~70%的毛利，而成本不能超過32%。由于原材料等各方面支出成本上漲，原先1200元一桌的餐已經(jīng)漲到1500元，但并未因?yàn)闈q價而降低宴會銷售額�！睋�(jù)了解，高端餐飲酒店目前基本未受到物價的影響。

　　由此可以看出，那些餐飲主要由公司或其他單位買單的高端酒店，在物價上漲的壓力下依然堅(jiān)挺。北京某四星級酒店的宴會銷售經(jīng)理透露，“一般四五星酒店餐飲的收入主要來自商務(wù)宴請，婚宴預(yù)訂。由于商務(wù)宴請都是單位買單，說白了大部分是公款吃喝，不在乎漲價�；檠绫M管是個人消費(fèi)，但也是剛性需求，所以目前利潤上還不受影響，但是同樣價格的宴會菜單與去年相比在菜式和菜量上也已經(jīng)受物價影響進(jìn)行了調(diào)整�！�

　　行業(yè)專家：物價上漲帶來行業(yè)困境

　　菜價不斷上漲，挑戰(zhàn)飯店運(yùn)營能力，有些飯店已經(jīng)開始感到經(jīng)營困難。對此飯店協(xié)會秘書長王振惠表示，“在整個前五月間，糧油肉蛋水產(chǎn)上漲幅度都在10%以上，餐飲業(yè)很難消化這個事情，現(xiàn)在餐館菜價漲價幅度基本都在10%~15%。但是現(xiàn)在餐飲競爭很激烈，有些企業(yè)可能會在各方面壓力下淘汰出局，這種狀況今年更突出，餐飲行業(yè)將會進(jìn)入洗牌階段。”

　　面對這樣的生存環(huán)境企業(yè)又該如何應(yīng)對？楊展華表示，餐廳為了保證服務(wù)品質(zhì)無法降低成本，只有動腦筋開發(fā)新菜，半年開發(fā)了33個新菜，而且有意識開發(fā)些成本低利潤高的菜。新菜可以根據(jù)現(xiàn)實(shí)環(huán)境定價，雖然有些效果，但是仍起不到明顯的效果。

　　有專家認(rèn)為，這輪物價上漲壓力主要是成本推動，而不是傳統(tǒng)意義上總需求上漲、總供給不足而帶來的全面價格上漲。因此，控制這一輪價格過快上漲的基本首力點(diǎn)，主要在于幫助企業(yè)更好地應(yīng)對成本上升帶來的壓力。

　　王振惠表示，高檔的比如大的餐飲企業(yè)集團(tuán)可以采取農(nóng)餐對接，蔬菜供應(yīng)基地直供企業(yè)集團(tuán)，減少中間環(huán)節(jié)，來降低成本。

　　據(jù)悉，實(shí)行“農(nóng)餐對接”后，餐廳所用的米、面、油和肉、蛋、菜都有了自己的專供基地，這樣減少了中間環(huán)節(jié)費(fèi)用，綜合來看，實(shí)行“農(nóng)餐對接”可以平抑終端價格，消費(fèi)者可以獲得物有所值的餐飲菜品；餐飲企業(yè)的進(jìn)貨渠道得到保障，不但降低了進(jìn)貨成本，而且也能夠確保食品的可追溯性和安全性。

　　但是由于用料較小，很難與大的蔬菜供應(yīng)基地建立長期聯(lián)系，中小餐飲企業(yè)根本不具備對接的能力，因此中小型餐飲企業(yè)將會面臨很大的生存壓力。

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2011年物價上漲對飯館經(jīng)營影響情況分析